Prospective
Vers une segmentation accrue des comportements alimentaires
Insensiblement, l'histoire alimentaire a abordé un nouveau tournant. Depuis dix ans, on observe en France, et sans doute dans beaucoup de pays industrialisés, une stabilisation des quantités consommées de pratiquement toutes les catégories d'aliments. Sur des marchés saturés, la différenciation de l'offre devient la clé de la réussite dans les entreprises. Pour Pierre Combris, directeur de recherche au Laboratoire de recherche sur la consommation, implanté au centre Inra d'Ivry-sur-Seine, les changements sont engendrés par les attentes des consommateurs et l'avancée des connaissances scientifiques, et en particulier nutritionnelles.
L'histoire alimentaire entre-t-elle dans une nouvelle ère ? Une première période, qui aura couvert quasiment tout le XIXe siècle, avait été marquée par l'accroissement régulier de la ration calorique totale des Français. Elle fut suivie d'une seconde période, d'une centaine d'années elle aussi, au cours de laquelle la ration calorique restant stable, les aliments de base – féculents, céréales, légumes secs – ont cédé la place à des produits plus variés, tels que les fruits et légumes, les corps gras et la viande, dont la consommation n'a cessé d'augmenter.