Charcuterie : le jambon de Bayonne rebondit, mais n’exclut pas des « pénuries »

Après une année 2020 pénalisée par la crise sanitaire, le Consortium du jambon de Bayonne prévoit une production de « 900 à 950 000 jambons entrés en salaison » pour 2021 (environ +10 % en un an), a-t-il indiqué lors d’une conférence de presse le 15 octobre. La production de ce jambon IGP se mesure en nombre de pièces entrées en salaison, qui ressortiront des séchoirs après environ un an d’affinage. De 1,1 million de jambons en 2019, cet indicateur s’est effondré à 830 000 jambons en 2020.